Australiens Küche teilt sich in drei Stränge, die sich früher selten begegneten: Zutaten, die Aborigines seit Zehntausenden von Jahren nutzen, britische Kolonialkost und die mediterrane sowie asiatische Küche der Nachkriegs- und späteren Einwanderung. Rund 30 Prozent der Bevölkerung sind im Ausland geboren, und die Speisekarten zeigen es.
Heimische Zutaten
Der Begriff Bush Tucker umfasst Pflanzen und Tiere, die Aborigines lange vor der europäischen Ankunft nutzten; Restaurants haben die letzten zwei Jahrzehnte gebraucht, um sie richtig zu verarbeiten.
- Kakadu-Pflaume — die höchste je gemessene Vitamin-C-Konzentration aller Früchte der Erde, bis zum Hundertfachen einer Orange.
- Finger Lime — eine heimische Zitrusfrucht, deren Fruchtfleisch aus winzigen Perlen besteht, die wie Kaviar zerplatzen; heute auf Karten in Paris und Tokio.
- Macadamia — die einzige australische Pflanze, die zu einer bedeutenden weltweiten Nutzpflanze wurde.
- Zitronenmyrte, Wattleseed, Bergpfeffer, Salzbusch — Aromen, die in allem auftauchen, von Eiscreme bis zur Lammmarinade.
Die Nationalgerichte
Australier essen jährlich etwa 270 Millionen Fleischpasteten — mit Tomatensauce, im Stehen, am besten beim Football. Vegemite, ein 1922 von Cyril Callister aus Brauereiresten entwickelter Hefeextrakt-Aufstrich, wird hauchdünn auf gebutterten Toast gestrichen; Besucher, die ihn wie Marmelade auftragen, bereuen es stets.
Der Lamington — Biskuit, in Schokolade getaucht und in Kokosraspeln gewälzt — ist nach Lord Lamington benannt, von 1896 bis 1901 Gouverneur von Queensland. Die Pavlova beanspruchen Australien und Neuseeland gleichermaßen; sie ehrt die Ballerina Anna Pawlowa, die 1926 beide Länder bereiste, und das Oxford English Dictionary spricht Neuseeland das früher gedruckte Rezept zu.
Meeresfrüchte
Barramundi heißt nach einem Wort der Gangulu-Sprache für „großschuppiger Flussfisch” und ist im Norden die Bestellung der Wahl. Sydney Rock Oysters sind kleiner und süßer als pazifische Austern und werden in den Flussmündungen nördlich und südlich der Stadt gezüchtet. Suchen Sie außerdem nach Moreton Bay Bugs (einem flachen Bärenkrebs), Mangrovenkrabbe und Tigergarnelen.
Känguru gibt es in jedem Supermarkt — sehr mager, am besten blutig gebraten und nach den meisten Maßstäben ein nachhaltiges Fleisch.
Kaffee
Italienische und griechische Migranten brachten in den 1950ern den Espresso, und schwächer akzeptierte das Land nie wieder etwas. Der Flat White ist die Standardbestellung. Australien ist einer der wenigen Märkte, in denen Starbucks rundheraus scheiterte — 2008 schloss die Kette 61 ihrer 84 Filialen, weil sie qualitativ nicht mit den unabhängigen Cafés mithalten konnte.
Wo man gut isst
- Melbourne — Cafés in den Laneways, Lygon Street für Italienisches, Victoria Street für Vietnamesisches.
- Sydney — der Fischmarkt in Pyrmont und Cabramatta mit dem besten vietnamesischen Essen des Landes.
- Adelaide — der Central Market, seit 1869 geöffnet.
- Ein Sausage Sizzle bei Bunnings — Bratwurst in Weißbrot mit Zwiebeln und Sauce, vor Baumärkten verkauft zugunsten örtlicher Vereine. Eine echte Institution, und sie kostet fast nichts.